食品中为啥要使用酶制剂?
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食品中为啥要使用酶制剂?
时间:2020-08-27
       酶制剂是由动物或植物中直接提取或用微生物(细菌、放线菌、真菌菌种等)发酵提取制得的具有特殊催化功能的生物制品。

       酶制剂按其加工食品原料的不同及作用机制的不同,可分为蛋白质水解酶、糖类水解酶、脂肪分解酶、氧化还原酶,以及具有某种特定作用的酶,如转移酶、裂解酶等。酶制剂具有反应条件温和、作用特异性强、底物专一性强等优点。


       主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。以蛋白质水解酶为例,其对蛋白质有较强的分解能力,能使食品的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸,而且能有效地提高蛋白质的利用率,提高食品营养价值。
       酶制剂来源于生物体,一般来说较为安全。但因通常使用的酶制剂不是酶的纯品,可能混有残存的原料及微生物的某些有毒代谢产物,如毒素、抗生素等,有些酶可能还有致敏作用。中国颁布了《食品工业用酶制剂卫生管理办法》规定了酶制剂的产品纯度及生产安全要求,合法生产和添加酶制剂的食品一般不会对人体健康产生危害。
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